En el soleado sur de Francia, conocido por sus campos ondulantes de lavanda morada, también se encuentran todo tipo de hierbas aromáticas. Estragón, hinojo, ajedrea, salvia, mejorana, perejil, romero, tomillo, menta, orégano y muchas más crecen silvestres.
Cualquiera de ellas puede formar parte de la mezcla de hierbas secas llamada herbes de Provence, un potenciador de sabor de un solo golpe que evoca el verano mediterráneo, y que fue introducido a los estadounidenses en la década de 1970 por Julia Child.
Lo utilizamos con gran efecto en esta sencilla cena de pollo con hueso en sartén de nuestro libro «Martes Noches Mediterráneo», que presenta comidas aptas para cualquier noche de la semana de la región. Antes de sellar solo el lado de la piel del pollo, mezclamos las hierbas con ajo, cebolla, pimiento, tomate, calabacín y alcaparras. Luego, sellamos el pollo y lo acomodamos entre las verduras para asarlo en un horno a 475℉.
Desglasar la sartén con media taza de vermú seco es ideal para crear una salsa a partir de los sabrosos pedacitos dorados que quedan en la sartén después de sellar el pollo. El vino blanco seco también funciona. Una cucharada de salmuera de alcaparras incorporada a la salsa añade un agradable toque salado que combina bien con las notas florales de las hierbas. Al comprar, busca pechugas de pollo con hueso que pesen alrededor de 12 onzas cada una. Las más grandes requieren más tiempo de cocción, lo que resultará en verduras sobrecocidas. Y cuando saques la sartén del horno, no olvides que el mango estará caliente.
Pollo y vegetales de verano asados en sartén con hierbas de Provenza:
Tiempo total: 45 minutos
Porciones: 4
Cuatro pechugas de pollo con hueso y piel, de aproximadamente 12 onzas cada una
Sal kosher y pimienta negra molida
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
2 cucharadas de hierbas de Provenza
6 dientes de ajo medianos, machacados y pelados
1 cebolla roja mediana, cortada por la mitad y en rodajas de aproximadamente ¼ de pulgada de grosor
1 pimiento amarillo, naranja o rojo, sin tallo ni semillas y cortado en rodajas finas
1 pinta de tomates cherry
1 calabacín pequeño, cortado por la mitad a lo largo y en rodajas transversales de ¼ de pulgada de grosor
¼ de taza de alcaparras escurridas, más 1 cucharada de salmuera de alcaparras
½ taza de vermú seco
1 taza de
albahaca fresca ligeramente picada (opcional)
Precalienta el horno a 475℉ con una rejilla en la posición media. Sazona el pollo por todos lados con sal y pimienta. En un tazón grande, mezcla 2 cucharadas de aceite, las hierbas de Provenza, ¼ de cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. Agrega el ajo, la cebolla, el pimiento, los tomates, el calabacín y las alcaparras, y mezcla bien; reserva.
En una sartén apta para horno de 12 pulgadas a fuego medio-alto, calienta la cucharada restante de aceite hasta que brille. Agrega el pollo con la piel hacia abajo y cocina sin mover hasta que esté dorado, de 5 a 8 minutos. Con unas pinzas, transfiere el pollo con la piel hacia arriba a un plato grande.
Elimina y desecha toda la grasa excepto 1 cucharada de la sartén. Agrega el vermú, lleva a hervor a fuego medio-alto y cocina, raspando los pedacitos dorados, hasta que se reduzca a unas 2 cucharadas, de 1 a 2 minutos. Agrega las verduras y cocina, revolviendo, hasta que estén apenas calientes, aproximadamente 1 minuto. Luego, distribuye las verduras en una capa uniforme. Acomoda el pollo con la piel hacia arriba entre las verduras y agrega los jugos acumulados. Transfiere la sartén al horno y cocina hasta que la parte más gruesa de la pechuga alcance unos 160°F, de 20 a 25 minutos.
Retira la sartén del horno (el mango estará caliente). Transfiere el pollo con la piel hacia arriba a una fuente para servir. Con una cuchara ranurada, transfiere las verduras a la fuente, disponiéndolas alrededor del pollo.
Coloca la sartén a fuego alto, lleva el líquido a hervor y cocina, revolviendo, hasta que espese ligeramente y se reduzca, de 1 a 2 minutos. Fuera del fuego, agrega la salmuera de alcaparras, prueba y sazona con sal y pimienta. Vierte la salsa alrededor del pollo y sobre las verduras. Espolvorea con albahaca (si deseas).